I funghi utilizzati per il congelamento rapido devono avere cappucci completi, bianchi ed elastici, senza radici fangose, senza parassiti, senza danni meccanici e senza nucleo bianco cavo, ecc. Il gambo non deve superare i 15 mm e il diametro del cappello deve essere di circa 30 mm. Lavare 2 o 3 volte per rimuovere fango, sabbia, sporco, ecc. Sbollentare in acqua calda a 100 ℃ per 3 o 5 minuti. Controllare rigorosamente la temperatura dell'acqua per evitare che i funghi cambino colore. Dopo la sbollentatura, raffreddare rapidamente in una vasca di acqua fredda a una temperatura inferiore a 10 ℃.
